Lapin façon coréenne

Je n'ai aucune idée de si les coréens mangent du lapin, et la recette n'est basé sur rien de coréen, mais elle est bonne et me rappelle des plats que j'ai pu manger dans des restaurants coréens, d'où son nom.

Ingrédients (2 repas de 3 personnes) :

• un lapin découpé
• de la pâte de misô
• des flocons de piment coréen (Gochugaru)
• shiitake séchés (ou frais)
• sake de cuisine
• mirin
• 2 ou 3 grains d'ail
• 3 ou 4 cm de racine de gingembre frais
• huile neutre
• huile de sésame

Préparation :

1. Hacher ensemble l'ail et le gingembre pour obtenir une pâte
2. dans une cocotte à fond épais, faire chauffe l'huile neutre et ajouter la pâte ail/gingembre, puis ajouter les morceaux de lapin et faire revenir l'ensemble à feu vif
3. quand ça colore, déglacer les sucs avec le sake de cuisine
4. délayer la pâte de misô dans 50cl d'eau chaude, y ajouter 2 cuillières à café de gochugaru (à ajuster suivant le goût)
5. ajouter les shiitake coupés en tranches (à réhydrater préalablement si on utilise des secs)
6. Ajouter 10cl de mirin et une cuillière à café d'huile de sésame
7. couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 50mn à 1h

On peut servir avec des pâtes de type udon ou soba, ou du riz. Si on veut des légumes plutôt, on peut préparer des aubergines ou de la courge de hokkaidô (potimarron) avec la même garniture ail/misô/gochugaru.

Borchtch bellevillois

Un très bon plat d'hiver, qui demande un peu d'anticipation et de préparation mais pour lequel on est bien récompensé de ses efforts

Ingrédients (quantités à adapter suivant le nombre de repas prévus):

• de la viande de boeuf à ragoût (basse côte, paleron, gîte,....)
• de la betterave lacto-fermentée (voir plus bas)
• des légumes (carottes, navets, rave de céleri, branches de céleri....)
• des herbes fraiches (persil et plus selon le goût)
• de la crème aigre (ou de la crème fraiche aigrie de quelques gouttes de jus de citron)
• du poivre

Préparation :

Un mois avant (ou plus)

Préparer la betterave : râper des betteraves crues, et bien les mélanger avec 10g de sel (sans aucun additif, ni iodé ni fluoré ni rien) pour chaque kg de betterave. Lorsque c'est bien mélangé, mettre dans un bocal à fermenter (type "le parfait" par exemple), et oublier dans un endroit tempéré. Pour en savoir plus sur la lactofermentation, voila un bon endroit où commencer : https://nicrunicuit.com/

La veille

Dans une cocotte, mettre la viande et couvrir d'eau. Saler, et poivrer généreusement. porter à ébullition et écumer, puis laisser cuire à petits bouillons une bonne heure ou deux (suivant les morceaux choisis). Laisser refroidir la nuit au réfrigérateur

Le jour même

Sortir la viande du bouillon, et la détailler en cubes d'environ 2cm de côté. éplucher et couper finement les légumes. Remettre le bouillon à chauffer, et y ajouter la viande, et les légumes. Lorsque les légumes sont presque cuit, ajouter la betterave fermentée (on peut l'ajouter plus tôt si on ne tient pas à la couleur rose vive du Borchtch). Retirer du feu et ajouter les herbes hachées finement.

Servir avec la crème aigre.

Comme le pot-au-feu, le borchtch peut se réchauffer et être servi plusieurs fois. Dans ce cas, j'aime bien remettre un peu de betterave et d'herbes à chaque service.

Soupe automnale

À faire à la saison des cèpes, mais en simplifiant c'est une soupe qui accompagne agréablement toute la saison froide.

Ingrédients (pour 4):

• 1 courge butternut
• 4 petits cèpes
• Quelques tranches de vieux pain
• Kari Gosse (la poudre de curry typiquement lorientaise, ça se trouve sur place ou sur http://www.comptoir-produits-bretons.com par exemple)
• huile d'olive
• sel

Préparation :

1. éplucher la butternut et la débiter grossièrement
2. dans une cocotte, faire dorer légèrement les morceaux de butternut dans un filet d'huile d'olive, puis mouiller avec 1,5l d'eau salée et porter à petite ébullition pendant 30mn
3. pendant ce temps, débiter le pain en croutons, et les faire dorer dans l'huile d'olive de tous les côtés
4. toujours pendant ce temps, laver les cèpes, les débiter en tranches fines (3mm environ), et les faire dorer dans l'huile d'olive recto-verso, les saler
5. ajouter une pointe de kari Gosse dans la butternut, et la passer en potage
6. dans 4 petites soupières, verser quelques louches de potage, puis disposer dessus des croûtons et des tranches de cèpes, et servir

Versions alternatives :

le potage de butternut au kari Gosse est très agréable tout seul, si ce n'est plus la saison des cèpes et qu'on n'a pas de vieux pain. Dans ce cas, ne pas hésiter à rajouter une cuillère de crème fraiche dans l’assiette.