Fondue coréenne (jigae) et accompagnements

 Une recette librement adaptée de différentes recettes plus authentiques, adaptable en fonction des goûts de chacun

Ingrédients

• viande de porc (échine, filet mignon...)
• gousses d'ail (1 pour 300g de porc environ)
• flocons de piments (gochugaru)
• pâte de piment (gochujang)
• pâte de soja fermentée (doenjang ou misô japonais)
• tôfu "soyeux"
• vin de riz sec "cuisine" (sake de cuisine par exemple, ou vin blanc sec)
• vin de riz moelleux si on en a (type mirin)
• shiitake secs
• kimchi (en option)
• ciboule ou oignons blancs

 Préparation

1. Préparer une marinade en pressant l'ail, ajouter la pâte de piment et les flocons de piments (à son goût, ça peut vite être puissant), et la pâte de soja fermentée (je mets environ 1càs par pinte de fondue prévue). Un peu de poivre du moulin.
2. Allonger avec le vin pour obtenir un liquide épais (ou une pâte molle suivant comment on est tourné)
3. trancher le porc en tranches fines (1mm environ), et le mettre dans la marinade. bien mélanger et laisser reposer au moins 15mn
4. dans une marmite, faire chauffer un peu d'huile, y faire revenir le porc avec sa marinade
5. quand le porc commence à être cuit, ajouter le kimchi grossièrement haché si on en veut
6. après quelques minutes, ajouter l'eau. On peut mettre un peu de mirin à ce moment là.
7. casser quelques shiitake séchés en petits morceaux dans la soupe et laisser cuire 15 à 20mn
8. ajouter le tôfu coupé en morceaux. On peut aussi ajouter quelques pousses de soja.
9. rectifier l'assaisonnement en rajoutant de la pâte de soja ou de la sauce de soja.
10. parsemer de ciboule hachée et servir.

On peut servir avec des banchan comme aiment les coréens (c'est à dire, différents petits accompagnements); par exemple :

• du kimchi
• des épinards
• laver les épinards, les blanchir dans l'eau bouillante, puis les égoutter et les refroidir sous le robinet
• presser les épinards pour extraire le maximum d'eau
• les assaisonner avec de l'ail pressé, des graines de sésame, un peu d'huile de sésame, de la sauce soja
• on peut ajouter de la pâte de piment gochujang
• des pousses de soja
• même préparation que pour les épinards
• des concombres
• couper le concombre en tranches d'environ 2mm, les saler généreusement et laisser à égoutter 15 à 20mn
• presser délicatement pour faire sortir un maximum d'eau mais sans les écraser autant que possible
• les assaisonner avec de l'ail pressé, des flocons de piments gochugaru, un peu de vinaigre (de riz idéalement), des graines de sésames, un peu d'huile de sésame

Lapin façon coréenne

Je n'ai aucune idée de si les coréens mangent du lapin, et la recette n'est basé sur rien de coréen, mais elle est bonne et me rappelle des plats que j'ai pu manger dans des restaurants coréens, d'où son nom.

Ingrédients (2 repas de 3 personnes) :

• un lapin découpé
• de la pâte de misô
• des flocons de piment coréen (Gochugaru)
• shiitake séchés (ou frais)
• sake de cuisine
• mirin
• 2 ou 3 grains d'ail
• 3 ou 4 cm de racine de gingembre frais
• huile neutre
• huile de sésame

Préparation :

1. Hacher ensemble l'ail et le gingembre pour obtenir une pâte
2. dans une cocotte à fond épais, faire chauffe l'huile neutre et ajouter la pâte ail/gingembre, puis ajouter les morceaux de lapin et faire revenir l'ensemble à feu vif
3. quand ça colore, déglacer les sucs avec le sake de cuisine
4. délayer la pâte de misô dans 50cl d'eau chaude, y ajouter 2 cuillières à café de gochugaru (à ajuster suivant le goût)
5. ajouter les shiitake coupés en tranches (à réhydrater préalablement si on utilise des secs)
6. Ajouter 10cl de mirin et une cuillière à café d'huile de sésame
7. couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 50mn à 1h

On peut servir avec des pâtes de type udon ou soba, ou du riz. Si on veut des légumes plutôt, on peut préparer des aubergines ou de la courge de hokkaidô (potimarron) avec la même garniture ail/misô/gochugaru.

Borchtch bellevillois

Un très bon plat d'hiver, qui demande un peu d'anticipation et de préparation mais pour lequel on est bien récompensé de ses efforts

Ingrédients (quantités à adapter suivant le nombre de repas prévus):

• de la viande de boeuf à ragoût (basse côte, paleron, gîte,....)
• de la betterave lacto-fermentée (voir plus bas)
• des légumes (carottes, navets, rave de céleri, branches de céleri....)
• des herbes fraiches (persil et plus selon le goût)
• de la crème aigre (ou de la crème fraiche aigrie de quelques gouttes de jus de citron)
• du poivre

Préparation :

Un mois avant (ou plus)

Préparer la betterave : râper des betteraves crues, et bien les mélanger avec 10g de sel (sans aucun additif, ni iodé ni fluoré ni rien) pour chaque kg de betterave. Lorsque c'est bien mélangé, mettre dans un bocal à fermenter (type "le parfait" par exemple), et oublier dans un endroit tempéré. Pour en savoir plus sur la lactofermentation, voila un bon endroit où commencer : https://nicrunicuit.com/

La veille

Dans une cocotte, mettre la viande et couvrir d'eau. Saler, et poivrer généreusement. porter à ébullition et écumer, puis laisser cuire à petits bouillons une bonne heure ou deux (suivant les morceaux choisis). Laisser refroidir la nuit au réfrigérateur

Le jour même

Sortir la viande du bouillon, et la détailler en cubes d'environ 2cm de côté. éplucher et couper finement les légumes. Remettre le bouillon à chauffer, et y ajouter la viande, et les légumes. Lorsque les légumes sont presque cuit, ajouter la betterave fermentée (on peut l'ajouter plus tôt si on ne tient pas à la couleur rose vive du Borchtch). Retirer du feu et ajouter les herbes hachées finement.

Servir avec la crème aigre.

Comme le pot-au-feu, le borchtch peut se réchauffer et être servi plusieurs fois. Dans ce cas, j'aime bien remettre un peu de betterave et d'herbes à chaque service.

Soupe automnale

À faire à la saison des cèpes, mais en simplifiant c'est une soupe qui accompagne agréablement toute la saison froide.

Ingrédients (pour 4):

• 1 courge butternut
• 4 petits cèpes
• Quelques tranches de vieux pain
• Kari Gosse (la poudre de curry typiquement lorientaise, ça se trouve sur place ou sur http://www.comptoir-produits-bretons.com par exemple)
• huile d'olive
• sel

Préparation :

1. éplucher la butternut et la débiter grossièrement
2. dans une cocotte, faire dorer légèrement les morceaux de butternut dans un filet d'huile d'olive, puis mouiller avec 1,5l d'eau salée et porter à petite ébullition pendant 30mn
3. pendant ce temps, débiter le pain en croutons, et les faire dorer dans l'huile d'olive de tous les côtés
4. toujours pendant ce temps, laver les cèpes, les débiter en tranches fines (3mm environ), et les faire dorer dans l'huile d'olive recto-verso, les saler
5. ajouter une pointe de kari Gosse dans la butternut, et la passer en potage
6. dans 4 petites soupières, verser quelques louches de potage, puis disposer dessus des croûtons et des tranches de cèpes, et servir

Versions alternatives :

le potage de butternut au kari Gosse est très agréable tout seul, si ce n'est plus la saison des cèpes et qu'on n'a pas de vieux pain. Dans ce cas, ne pas hésiter à rajouter une cuillère de crème fraiche dans l’assiette.

Nage de lotte à la bière

1. éplucher quelques oignons rouges, les émincer. Faire fondre une noix de beurre dans une marmitte, et y mettre les oignons
2. Ajouter la lotte (soit de la queue coupée en tronçons, en ayant enlevé la peau, soit de la joue) et faire dorer légerement dans le beurre avec l'oignon.
3. verser une bouteille de bière sur le tout (de préférence, une bière un peu sombre et épicée.. mais quand même pas du premier choix. J'ai pris une Fischer de Noël par exemple. Ajouter des épices (sel, poivre, un peu de girofle, cannelle, réglisse...), les gourmands peuvent émietter une tranche de bon pain d'épice à la place des épices, et rajouter une cuillière de vergeoise à l'ensemble. Ajouter quelques carottes en paysanne, et laisser mijoter une heure au moins à feu doux
   

grosse tuerie de lasagnes végétariennes

Bon, une recette largement inspirée d'une de Giada de Laurentiis, arrangée à ma façon.

1. faire cuire des cocos blancs (donc, tremper à l'avance, puis une heure à bouillir dans de l'eau salée). Quand c'est bien cuit, passer et reserver.
2. faire une sauce tomate (huile d'olive, 2 aulx en chemise, oignons hachés, tomates coupées en dès à grand foison, 1 à 2 branches de céleri grossièrement haché, sel, poivre, un cube de bouillon de légume, et on laisse doucement réduire)
3. faire un hachis de légumes (huile d'olive, oignons rouges hachés, puis 1 carotte hachée, puis 2 courgettes hachées, puis quelques asperges coupées en rondelles, laisser cuire pour que tout les légumes soient juste un brin croquant)
4. faire des lasagnes : Une couche de sauce tomate, une couche de pâtes, les haricots cuits, une couche de feuilles d'épinards crus, une couche de sauce tomate, une couche de pâtes, le hachis de légumes, une couche de pâtes, une couche de sauce tomate, de la mozarella, du parmesan rapé, 20mn au four à 180°
5. servir avec une salade en accompagnement

c'est un peu de travail, mais en s'organisant c'est quand même pas la mort, et c'est vraiment, vraiment bon.

ragoût à la courge "butternut"

Un petit ragoût expérimental au menu ce soir :

1. éplucher une courge "butternut" (je pense qu'une courge muscade ou un potimarron devraient aller aussi), la mettre à bouillir dans de l'eau additionnée de bouillon de volaille en cube, et de rondelles de carottes. Pendant ce temps, faire cuire des haricots azuki avec des morceaux de kombu. Couper un avocat en morceau, et le mettre à bouillir dans un fond d'eau. Quand la courge est cuite, mixer l'avocat et s'en servir pour épaissir le jus de cuisson de la courge. ajouter les azuki, et servir.
2. Une salade concombre/tomates/luzerne/soja/tournesol